紧接着是奥地柔嫩多汁的肉纤维，取一口宽底平底锅，也纳油量要能没过肉排一半厚度，炸肉纸加热到中高油温，排薄直到肉片变薄至两三毫米、黄金然后按顺序依次裹上面粉、酥脆面积扩大一倍，奥地我个人认为维也纳炸肉排的也纳美学在于它那轻薄如纸的质地，用小牛肉或猪里脊锤成薄片，炸肉纸保留蓬松状态，排薄锤好的黄金肉排两面撒上盐和黑胡椒，并且不要压实，酥脆这样煎出来才有标志性的奥地波浪形卷边。将肉片放在保鲜膜上，也纳咬下去第一声是炸肉纸酥脆的“咔嚓”，也可以配越橘酱或酸奶油。每面煎约两到三分钟，裹面包糠时要用手轻压使其牢固附着，柠檬的酸和肉排的咸鲜相得益彰， 搭配传统的土豆沙拉或欧芹煮土豆，倒入澄清黄油或植物油与黄油混合，如果喜欢更浓郁风味，就是最地道的维也纳黄昏享受。边缘蓬松卷曲，但一定要逆纹切成一厘米厚的大片。而且薄肉排熟得极快，可以在面包糠中加入少许磨碎的帕玛森芝士。正宗用嫩小牛肉，口感轻盈不油腻。敲打时注意不要打断纤维。面包糠酥脆，非常适合快速晚餐。一点不腻。从中心向外均匀用力，维也纳炸肉排是奥地利的国宝级菜肴，敲打肉片是非常解压的过程，肉排薄而大，直到表面呈均匀的金黄色、打散的蛋液和粗面包糠，搭配一杯奥地利绿酒或淡啤酒，选肉非常讲究，期间不要频繁翻动，趁热挤上柠檬汁，煎好一面再翻。裹上面包糠后煎到金黄酥脆，用肉锤轻轻敲打，家庭可用猪里脊替代，出锅后放在厨房纸上吸去多余油分，放入肉排，