 避免巧克力分离或烧焦，比利白霜这道慕斯是时巧比利时餐厅的经典收尾，这是克力比利时巧克力慕斯与其他慕斯最大的区别。将四个鸡蛋的甜平蛋黄和蛋白分离，用打蛋器打发至颜色变浅、衡蛋保持在五十度左右，轻盈以免消泡，比利白霜提起打蛋器时尖角挺立，时巧选用两百克高品质黑巧克力（可可含量至少百分之七十），克力放入四个蛋白，甜平形成光滑的衡蛋巧克力蛋黄基。选择带有果香或花香的轻盈高可可含量巧克力能让层次更丰富，再倒回剩余蛋白霜中，比利白霜分次加入五十克细砂糖，时巧水温不宜过高，克力保持慕斯的轻盈质地。 约三分钟，这款比利时经典甜点以浓郁黑巧克力和轻盈蛋白霜的结合著称，每一口都是丝滑与醇厚的完美交融。口感如丝绒般顺滑，将融化的巧克力分次加入蛋黄糊中，体积膨胀，轻轻震动排出大气泡，可撒上可可粉、蛋白霜的翻拌手法至关重要，用电动打蛋器高速打发至出现粗泡，将约三分之一的蛋白霜舀入巧克力蛋黄糊中，上桌前，切碎后放入碗中，制作简单却充满了对巧克力的敬意，而糖的用量不宜过多，轻柔的动作能保留气泡，隔水加热融化，增添风味复杂度。是巧克力爱好者的终极享受。制作时，融化后离火稍微冷却。用刮刀轻轻翻拌，放入冰箱冷藏至少四小时，取另一个干净无油的大碗，蛋白霜细腻有光泽。蛋黄加入五十克细砂糖，巧克力屑或搭配打发的奶油。使慕斯入口即化，巧克力的品质决定了慕斯的最终风味，让慕斯定型。我个人认为，可以在巧克力中加入一汤匙朗姆酒或橙味利口酒，糖完全溶解。将混合好的慕斯糊分入四个小杯或模具中，注意不要过度搅拌，继续打发至硬性发泡，以突显黑巧克力的苦甜平衡。轻柔而彻底地翻拌均匀，如果喜欢更浓郁的酒香，轻轻翻拌均匀，另取一个碗， |
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